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2022年健康管理師備考知識|營養與食品安全

來源:中公醫考網 時間:2022-03-25 13:43:53 瀏覽次數:

蛋白質是人體重要的功能物質。那具體有什么作用呢?

蛋白質包涵多種重要作用:①構成身體組織:身體的生長發育就是蛋白質的不斷積累過程,對生長發育期的兒童尤為重要。人體內各種組織細胞中的蛋白質始終在不斷更新。只有攝入足夠的蛋白質才能維持組織的更新。身體受傷后也需要蛋白質作為修復材料。②調節生理功能:蛋白質在體內構成多種具有重要生理活性物質的成分。③供給能量:每克蛋白質在體內被氧化后可供給人體16.7千焦(4千卡)能量。但蛋白質的這種功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。供給能量是蛋白質的次要功能。

但是蛋白質的補充需要以小分子氨基酸的形式進行,組成蛋白質的氨基酸有20多種,但絕大多數的蛋白質只由20種氨基酸組成。在營養學上分為必需氨基酸、非必需氨基酸和條件必需氨基酸。必需氨基酸是指不能在體內合成或合成速度不夠快,必須由食物供給的氨基酸;非必需氨基酸井非體內不需要,只是可在體內合成,食物中缺少也無妨。

而在補充氨基酸的過程中還需要關注到限制氨基酸,什么是限制氨基酸呢?食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較,缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸,缺乏最多的一種稱第一限制氨基酸。由于該種氨基酸缺乏或不足,限制或影響了其他氨基酸的利用,從而降低了食物蛋白質的營養價值。所以在進行氨氨基酸補充的過程中就可參考蛋白質的互補作用。兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用,其中所含有的必需氨基酸取長補短,相互補充,達到較好的比例,從而提高蛋白質利用率的作用,稱為蛋白質互補作用。例如,玉米、小米單獨食用時,賴氨酸含量較低,蛋氨酸相對較高;而大豆中的蛋白質恰恰相反,主食和大豆混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可相互補充;若在植物性食物的基礎上再添加少量動物性食物,蛋白質的生物價還會提高。

蛋白質的補充相對考點比較細,記憶也比較困難,希望能對各位朋友的復習起到幫助。

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